Što može biti bolje od svježeg sladoleda u vrućem ljetu? Po mogućnosti originalni talijanski gelat, a još bolji: domaći! Budući da je domaći sladoled neusporedivog okusa nakon prirodnih sastojaka, samo slatki koliko želite i neponovljiva je svježina. Predstavljamo tri originalna recepta za sladoled iz Italije, koje možete napraviti s aparatom za sladoled ili bez njega.
Usta će vam se napojiti uz ove recepte za sladoled! Autorica Linda Tubby prikupila je 90 originalnih recepata za sladoled u Italiji i objavila ih u knjizi "Eis für Genießer" - autentično talijanskoj, jer uostalom, niti jedna druga zemlja ne zalaže se za razvoj najvišeg nivoa uživanja u sladoledu, za tradiciju i savršenstvo u proizvodnji sladoleda kao Italija.
Raspon je znatan: kremasti sladoled, voćni granita ili osvježavajući sorbeti koji se tope na jeziku - kao desert ili osvježavajući srednji tijek, kao šlag na torti za riblji tečaj ili samo tako. Recepti za preljeve, ukrase i peciva sa sladoledom zaokružuju ledeno hladno zadovoljstvo, malo povijesti proizvodnje sladoleda i putovanje u povijest gelata upotpunjuju hladne delicije.
Sorbet od krušaka (Sorbetto di Pere)
Parne kruške koriste se u velikom broju talijanskih slastica. Mnogi gurmani više vole uživati u njemu kao sorbet, kao u ovom receptu. U Italiji su većinu godine dostupne različite vrste krušaka. Šalica grape ovom posebnom receptu daje posebnu, pomalo gorku notu.
Sastojci, za 6 osoba:
- 200 ml organskog soka od jabuke
- 1 kg krušaka, npr. Abate Fetel ili slična sorta
- Sok od 2 limuna
- 150 g bagremovog meda
- 2 žlice grape
- eventualno čips od kruške za ukras (fotografija)
Ulijte sok od jabuke u lonac. Ogulite kruške, izvadite jezgru i dodajte narezane.
Dobrodošli u Italiju! Sorbet od kruške s krumpirovim plodovima voćno je zadovoljstvo.
Dodajte limunov sok i med i pirjajte kruške na umjerenoj vatri oko 8 minuta dok jako ne omekšaju.
Ocijedite komade kruške u cjedilo i sakupite tekućinu. Kruške pasirajte u blenderu, ako je potrebno dodajte dio prikupljenog soka kako pire ne bi postao previše čvrst. Dodajte grapu, promiješajte sa sokom i pustite da se ohladi u hladnjaku.
Pomiješajte s aparatom za sladoled slijedeći upute proizvođača ili dolje opisanu metodu dok se smjesa ne zamrzne. Zamrznite u zatvorenom zamrzivaču 1 sat.
Ako je sorbet već duže vrijeme smrznut i postao je pretvrd, uklonite poklopac i ostavite da se otopi u hladnjaku oko 15 minuta prije posluživanja.
Tortoni parfait (biskvit Tortoni)
Ova je slastica izumljena početkom 19. stoljeća u čast Giuseppea Tortonija, koji je parišku kavanu Velloni pretvorio u poznatu sladolednicu Tortoni. "Biskvit" opisuje izduženi oblik parfea. Parfe ima labavu i kremastu strukturu zahvaljujući savijenom zabaglioneu i šlagu.
Sastojci za 8 osoba:
- Suncokretovo ulje za podmazivanje
- 110 g tvrdih amaretti keksa ili makarona
- 2 jaja
- 3 žlice likera od amaretta
- 50 g ekstra finog šećera
- 1 prstohvat soli
- Šlag od 375 ml
- 4 žlice oguljenih i prženih badema, sitno nasjeckanih
Tortoni parfe lagana je, kremasta poslastica.
Podmažite ili mali oblik kutije (450 g) ili osam malih, okruglih oblika (promjera 7 cm) uljem i obložite prozirnom folijom, ostavljajući film da viri na rubovima. Stavite kekse amaretti u veliku plastičnu vrećicu i grubo ih nasjeckajte valjkom.
Umutite jaja, liker od amaretta, šećer i sol u velikoj posudi otpornoj na toplinu dok se volumen ne udvostruči. Da biste to učinili, stavite posudu iznad lonca s kipućom vodom, a da voda ne dodiruje posudu. (Ako koristite ručnu miješalicu, stavite kabel preko ruke tako da ne dolazi u dodir s pločom štednjaka.) Izvadite posudu iz posude i nastavite tući smjesu dok pjenjača ne ostavi jasan trag kad je uklonite. Ostavite da se ohladi u hladnjaku.
U drugoj posudi tucite vrhnje dok ne bude iste čvrstoće kao smjesa od jaja. Velikom metalnom žlicom saviti u ohlađenu smjesu od jaja. Pažljivo savijte amaretti kekse i bademe kako se smjesa ne bi urušila. Napunite u pripremljenu posudu za kruh ili kalupe i prekrijte nadvijenom folijom. Stavite u zamrzivač na 24 sata.
Stavite toplu, vlažnu krpu oko kalupa ili kalupa i okrenite parfe na tanjur. Odmrznite u hladnjaku 5-8 minuta prije posluživanja.
Sladoled od breskve s mascarponeom (Gelato di Pesca e Mascarpone)
Kako breskve ne bi porumenele, smjesu treba smrznuti odmah nakon što se breskve pročiste i pomiješaju s mascarponeom.
Sastojci za 6-8 osoba:
- 160 g ekstra finog šećera
- 160 ml vode
- Sok od 1/2 limuna
- 250 g mascarponea
- 5 zrelih breskvi
Lagano zagrijte šećer i vodu u loncu oko 4 minute dok se šećer ne otopi. Okrećite posudu da uklonite kristale koji su ostali na dnu i ulijte sirup u posudu da se ohladi. Umiješajte limunov sok. Ostavite da se ohladi u hladnjaku 30 minuta.
Gelateria Alla Scala (Doppia Coppia), Trastevere, Rim.
Pomiješajte mascarpone s ohlađenim šećernim sirupom u blenderu.
Izrežite breskve u obliku križa u podnožju stabljike i prelijte ih kipućom vodom u posudi, a zatim potopite iznova i iznova na 1 minutu. Procijedite, isperite hladnom vodom i ogulite koru. Prepolovite breskve, očistite ih od kostiju i pasirajte u blenderu s mascarpone kremom.
Prema uputama proizvođača, miješajte aparatom za sladoled ili dolje opisanom metodom dok se smjesa ne zamrzne. Zamrznite u zatvorenom zamrzivaču 6 sati prije posluživanja.
Ako je led dugo bio smrznut i postao pretvrd, uklonite poklopac i ostavite da se otopi u hladnjaku otprilike 25 minuta prije posluživanja.
Izrada sladoleda ručno
Ručno pravljenje leda ne koristi stroj za led. Vaš zamrzivač trebao bi biti postavljen na oko -18 Celzijevih stupnjeva.
Kad se masa počne smrzavati, šećer koji sadrži ostaje viskozan, dok ostatak postupno stvara kristale leda. Što se masa dulje ne miješa, kristali leda postaju veći. Ako je prisutna masnoća, ona će stvoriti globule čim se masa počne smrzavati; ovo izolira kristale i sprječava ih da se skupe toliko veliki. Kristale leda treba iznova razbijati i ravnomjerno miješati s ostalim sastojcima kako bi se dobio mekani gelat ili sorbeto. To možete učiniti mikserom ili pjenjačom. Ako je moguće, upotrijebite kuhač za posljednje miješanje. Ako imate samo mikser, to nije problem. Zatim biste trebali miješati masu četiri puta tijekom postupka smrzavanja.Struktura je tada kristalnija, ali još uvijek vrlo dobra.
S klasičnom granitom kristali leda se ne razbijaju, već ih se iznova vilicom olabave tako da ledene pahuljice budu točno odgovarajuće veličine. Granita se posebno dobro kristalizira zbog vode koju sadrži i najviše podsjeća na snijeg i led. U gelateriji se neprestano miješa u okruglom, prozirnom uređaju i izgleda poput sorbeta koji je postao tekući.
Proizvodnja sladoleda bez aparata za led
Pripremljena i hladna masa za sladoled ili sorbet ulijeva se u odgovarajuću veliku, visoku posudu za zamrzavanje. Do ruba posude mora biti oko 3 centimetra slobodnih kako se masa ne bi izbacila prilikom uključivanja miješalice.
Sad se spremnik gura u najhladniji dio zamrzivača bez poklopca, idealno izravno na izmjenjivač topline. Led zamrznite na 2 sata i provjerite nakon 1 1/2 sata, zamrznite sorbet na 1 1/2 sata i provjerite nakon 1 sata. Vrijeme smrzavanja može varirati zbog različitih količina i sastojaka.
Knjiga: "Sladoled za sladokusce" autorice Linde Tubby. 90 zavodljivih originalnih recepata iz Italije. Približno 100 ilustracija, format 19,5 x 25,0 cm, tvrdi uvez. ISBN 978-3-88472-804-8. € (D) 19,99. Christian Verlag GmbH.
Sada vilicom povucite smrznutu hranu s ruba i kutova u središte tekućine. Masa se miješa mikserom ili pjenjačom dok se kristali ne razbiju i raspodijele. Taj se postupak ponavlja, a zatim se masa zamrzava oko 2 sata dok ne postane ravnomjerno čvrsta, ali ne i tvrdo smrznuta. Miješajte ga u kuhaču 1 do 2 minute dok ne omekša. Neke slađe sorte manje su čvrste nakon trećeg zamrzavanja. To nije problem, samo ih treba zamrznuti. Ako se led pojavi u uređaju za kuhanje, isključite aparat, olabavite kvržice vilicom, a zatim ponovno uključite aparat.
Na kraju masu za sladoled napunite u zamrzivač i umiješajte čvrste sastojke prema receptu. Dobro zatvorite posudu i označite je, po mogućnosti s vrstom i vremenom kada se led mora otopiti u hladnjaku ako je postao pretvrd. Sada se zamrznite na određeno vrijeme.
